| Saffron(英)番紅花（和）Safran(仏)アヤかのクロッカスの一種の雄しべ。独特の香りとほろ苦さ。料理を黄色に仕上げる。パエリア・ブイヤベースに。もっとも高価なスパイスで素性も特殊である。というのはサフランはクロッカスの花の乾燥した雌ずいだからである。雌ずいは摘みたての花から抜いて乾燥すると、4?くらいの赤橙色のふぞろいな糸状になる。100グラムのサフランをとるのに雌ずい50000本が必要で、花をひとつひとつ摘み、雌ずいも手で抜く。Saffron(英)番紅花（和）Safran(仏)アヤかのクロッカスの一種の雄しべ。独特の香りとほろ苦さ。料理を黄色に仕上げる。パエリア・ブイヤベースに。もっとも高価なスパイスで素性も特殊である。というのはサフランはクロッカスの花の乾燥した雌ずいだからである。雌ずいは摘みたての花から抜いて乾燥すると、4?くらいの赤橙色のふぞろいな糸状になる。100グラムのサフランをとるのに雌ずい50000本が必要で、花をひとつひとつ摘み、雌ずいも手で抜く。 サフランは高温で開花するが熱帯気候では生育せず、南フランスや、中東、カシミール、中国に見られる。サフランの極上品はスペインのバレンシアのもので、際立った香りと苦みをおびたハチミツのような甘味をもち、食物を濃い黄色にする。粉末は変質しやすいのでなるべき糸状のまま買い、光の当らない所で密閉容器に入れて保存する。用途：雌ずいを湯に浸し、その汁を調理の終わりごろに加える。またはサフランの糸を砕いて料理に直接入れる。あるいはインドでよく行うように軽く炒ってから手でもんで小さくし、それを液に浸す方法もある。粉末は直接鍋に入れる。色をつけるためならたいていの料理にはサフランひとつまみで十分である。色だけでなく風味もつけたいときはターメリックで代用することはできない。サフランはスペインなど地中海沿岸の国、中東、中国では重要なスパイスで、米料理には特によく用い、甘辛両方に使う。伝統的な料理例ではスペインのバレンシア風パエリヤやフランスのブイヤベースなどがある。イギリスではサフランはケーキやパンの香りづけとして何世紀も前から使っている。 |
